Serendipity

Szántó Tiborral fél évvel ezelőtt találkoztam először, amikor egy Etyeki borpincében csoki-bor összekóstolót tartott. Akkor egy kis ízelítőt kaptunk a kezdő csokikurzus anyagából, és legalább tízféle kézműves csokoládét kóstolhattunk meg. Tibor többek között a Belga Csokoládé Akadémián szerzett tapasztalatokat, 2008 óta pedig szívvel-lélekkel készíti saját csokoládéit és trüffeljeit szigetszentmiklósi műhelyében. Édesapjával együtt vezetik a vállalkozást,aki a csokikurzuson is besegített a szervezésbe.

A kurzus helyszíne a Central European Wine Institute volt, ahol Tibor mint bor-és gasztronómiai szakember rendszeresen tart órákat. Amikor mindenki elhelyezkedett, bemelegítésként kaptunk egy bögre forró csokit egy kis kakaós keksszel. A keksz sima bolti volt, viszont a forrócsoki tökéletes kezdés volt: kellemesen telt ízű, az átlaghoz képest kevésbé édes italt kaptunk, egészen más élmény volt, mint amihez hozzászokik az ember.

A kellő ráhangolódás és némi technikai galiba után kezdetét vette a közel két órán át tartó kezdő csokoládékurzus. Az első bíztató jel az apró trüffelekkel és táblácskákkal kapcsolatban ekkor ért, ezek ugyanis sokkal jobban bírják a hőt, a trüffelek teljesen egyben voltak, és a táblák is csak a kurzus vége felé hagytak nyomot a kezünkön.

Kezdésképpen a csokoládé alapjául szolgáló kakaóbabbal és magával a kakaófával ismerkedhettünk meg közelebbről, majd kézbe is vehettük őket.  Elég kényes növényről van szó, melyet alapvetően kétféle módon termelnek: a vadon termő fajták szimbiózisban élnek más, magasabb fákkal, melyek egyben védelmet nyújtanak a kakaónak (Criollo, Arriba), míg a hagyományos ültetvényrendszerben inkább a tömegtermelésre alkalmas Forastero van jelen. E három kakaóbabfajtából a Criollo a legjobb minőségű, ám sajnos ez csupán a világ össztermelésének 1%-át teszi ki. Képzeletemben a kakaógyümölcs egyértelműen barna volt, de mint kiderült, érett állapotban sárga vagy lila színű. Egyes vidékeken nem él meg az a rovar, ami beporozná a fát, így ott a lakosok kézzel végzik el ezt a munkát.  Az itt dolgozó minőségellenőrök szavatolják, hogy csak a hibátlan alapanyagok kerüljenek tovább az európai és amerikai gyárakba, ahol maga a táblás változat elkészül. A trópusi területeken nincsenek is ilyen üzemek, hiszen a magas hőmérséklet miatt nem tudnak a kakaóval dolgozni. Az ilyen érdekességek mellett gyakorlati tanácsokat is kaptunk: a jó csokoládét nem a kakaószázalék,hanem az alapanyagok minősége határozza meg, és kizárólag a következő összetevőket tartalmazza: kakaómassza, kakaóvaj, cukor és természetes vanília (a tejcsokoládé esetében ehhez még hozzájön a tejpor). A silány minőségű táblákat onnan tudjuk felismerni, hogy a minimális kakaótartalom mellett a kakaóvajat hidrogénezett növényi zsírral helyettesítik. Ez sajnos nem meglepő, hiszen a kakaóvaj meglehetősen drága, az ára 5000 Ft/kg körül mozog, de nem csak az édességiparban alkalmazzák: állítólag a benne sült vagy ezzel panírozott húsnak csak az eredeti íze marad meg, és puhává válik (a Csalogány26-ban is előszeretettel használják).

Az előadás közben folyamatosan haladtunk a szakszerű kóstolással is, a végére pedig már kifejezetten nehezemre esett legyűrni a falatokat, persze nem azért, mert nem ízlettek, hanem egyszerűen telítődtem a csokoládéból. Az előző kóstolósorhoz képest kissé egyhangú volt a kurzus kínálata: míg nyáron volt néhány, kifejezetten a borokhoz kigondolt töltött és gyümölcsös trüffel, ezúttal ezek kimaradtak, így nekem kissé tömény lett a végeredmény. Ugyanakkor érthető, hiszen ez tanóra volt, és a töltelék elnyomta volna a kakaó ízét. Ha választanom kellene, talán a grenadai és a jamaicai csokoládék álltak legközelebb az ízlésemhez. Befejezésképpen az utolsó, venezuelai tételhez még egy hozzáillő vörösbort is megkóstolhattunk, majd teobromintól kipattanó szemekkel és teli hassal hagytuk el a helyszínt.