Serendipity

Szántó Tiborral fél évvel ezelőtt találkoztam először, amikor egy Etyeki borpincében csoki-bor összekóstolót tartott. Akkor egy kis ízelítőt kaptunk a kezdő csokikurzus anyagából, és legalább tízféle kézműves csokoládét kóstolhattunk meg. Tibor többek között a Belga Csokoládé Akadémián szerzett tapasztalatokat, 2008 óta pedig szívvel-lélekkel készíti saját csokoládéit és trüffeljeit szigetszentmiklósi műhelyében. Édesapjával együtt vezetik a vállalkozást,aki a csokikurzuson is besegített a szervezésbe.

A kurzus helyszíne a Central European Wine Institute volt, ahol Tibor mint bor-és gasztronómiai szakember rendszeresen tart órákat. Amikor mindenki elhelyezkedett, bemelegítésként kaptunk egy bögre forró csokit egy kis kakaós keksszel. A keksz sima bolti volt, viszont a forrócsoki tökéletes kezdés volt: kellemesen telt ízű, az átlaghoz képest kevésbé édes italt kaptunk, egészen más élmény volt, mint amihez hozzászokik az ember.

A kellő ráhangolódás és némi technikai galiba után kezdetét vette a közel két órán át tartó kezdő csokoládékurzus. Az első bíztató jel az apró trüffelekkel és táblácskákkal kapcsolatban ekkor ért, ezek ugyanis sokkal jobban bírják a hőt, a trüffelek teljesen egyben voltak, és a táblák is csak a kurzus vége felé hagytak nyomot a kezünkön.

Kezdésképpen a csokoládé alapjául szolgáló kakaóbabbal és magával a kakaófával ismerkedhettünk meg közelebbről, majd kézbe is vehettük őket.  Elég kényes növényről van szó, melyet alapvetően kétféle módon termelnek: a vadon termő fajták szimbiózisban élnek más, magasabb fákkal, melyek egyben védelmet nyújtanak a kakaónak (Criollo, Arriba), míg a hagyományos ültetvényrendszerben inkább a tömegtermelésre alkalmas Forastero van jelen. E három kakaóbabfajtából a Criollo a legjobb minőségű, ám sajnos ez csupán a világ össztermelésének 1%-át teszi ki. Képzeletemben a kakaógyümölcs egyértelműen barna volt, de mint kiderült, érett állapotban sárga vagy lila színű. Egyes vidékeken nem él meg az a rovar, ami beporozná a fát, így ott a lakosok kézzel végzik el ezt a munkát.  Az itt dolgozó minőségellenőrök szavatolják, hogy csak a hibátlan alapanyagok kerüljenek tovább az európai és amerikai gyárakba, ahol maga a táblás változat elkészül. A trópusi területeken nincsenek is ilyen üzemek, hiszen a magas hőmérséklet miatt nem tudnak a kakaóval dolgozni. Az ilyen érdekességek mellett gyakorlati tanácsokat is kaptunk: a jó csokoládét nem a kakaószázalék,hanem az alapanyagok minősége határozza meg, és kizárólag a következő összetevőket tartalmazza: kakaómassza, kakaóvaj, cukor és természetes vanília (a tejcsokoládé esetében ehhez még hozzájön a tejpor). A silány minőségű táblákat onnan tudjuk felismerni, hogy a minimális kakaótartalom mellett a kakaóvajat hidrogénezett növényi zsírral helyettesítik. Ez sajnos nem meglepő, hiszen a kakaóvaj meglehetősen drága, az ára 5000 Ft/kg körül mozog, de nem csak az édességiparban alkalmazzák: állítólag a benne sült vagy ezzel panírozott húsnak csak az eredeti íze marad meg, és puhává válik (a Csalogány26-ban is előszeretettel használják).

Az előadás közben folyamatosan haladtunk a szakszerű kóstolással is, a végére pedig már kifejezetten nehezemre esett legyűrni a falatokat, persze nem azért, mert nem ízlettek, hanem egyszerűen telítődtem a csokoládéból. Az előző kóstolósorhoz képest kissé egyhangú volt a kurzus kínálata: míg nyáron volt néhány, kifejezetten a borokhoz kigondolt töltött és gyümölcsös trüffel, ezúttal ezek kimaradtak, így nekem kissé tömény lett a végeredmény. Ugyanakkor érthető, hiszen ez tanóra volt, és a töltelék elnyomta volna a kakaó ízét. Ha választanom kellene, talán a grenadai és a jamaicai csokoládék álltak legközelebb az ízlésemhez. Befejezésképpen az utolsó, venezuelai tételhez még egy hozzáillő vörösbort is megkóstolhattunk, majd teobromintól kipattanó szemekkel és teli hassal hagytuk el a helyszínt.

A legtöbb áruházban több tucat csokoládémárka közül válogathatunk ízlésünk és pénztárcánk vastagsága szerint. De vajon hányan figyelünk arra,egyáltalán érdekel-e bennünket, hogy pontosan miből is készült kedvenc édességünk?

Az Etyeki Kúria különleges programot kínált április 16.-ára: egy előadással egybekötött csokoládé-és borkóstolón jártunk, melynek vendége Szántó Tibor csokoládémester volt.

Megérkezésünkkor kicsit elbizonytalanodtam, vajon beleillünk-e a kóstoló célközönségébe, ugyanis a nem túl nagy társaságon körbetekintve egy kétgyermekes házaspárt leszámítva öltönyös üzletemberek és burzsuj, pöffeszkedő családok alkották a tömegnek nem nevezhető embercsoportot. Az üdvözlőitalként kapott rosé kortyolgatása közben próbáltam optimistán hozzáállni a dologhoz, annál is inkább, mert a házigazdák és az előadó is nagyon szimpatikus és közvetlen volt, így reménykedtem benne, hogy izgalmas délután áll előttünk.

A késők miatt csúszott kissé a kezdés, de az asztalokon gondosan elhelyezett trüffelek és csokikockák látványa elég is volt ahhoz, hogy türelmesen várakozzak. Az eredetileg borászként kezdő Szántó Tibor 2007 óta gyártja különleges csokoládéit, a családi vállalkozásban édesapja segíti őt.  Évek óta tart nagy sikerű csokikurzusokat is, melynek anyagából hozott kis ízelítőt nekünk erre az alkalomra. Ahogy hallgattam őt, egyre jobban megbizonyosodtam afelől, hogy érdemes volt eljönnünk. Hihetetlen szenvedéllyel mesélt a  szőlőről és a kakaófáról, minden kérdésre válaszolt, látszott, hogy tényleg át szeretne adni valamit.

Számomra sok újdonság hangzott el ezen a délutánon: sosem gondoltam volna például,hogy bizonyos területeken kézzel kell beporozni a kakaófákat, mert az ezt végző rovarok nem élnek meg a forró környezetben.  A 4-5 méteres növényről eddig egy bokor képe élt bennem, és a kakaóbabot is szemesbab méretűnek tippeltem egészen addig, míg kézbe nem fogtam egy majdnem amerikai futball-labda nagyságú darabot. A súlyuk miatt aggódók is fellélegezhettek, mert Tibor állítása szerint a jó minőségű csokoládétól nem hízunk el. Ezt először kétkedve fogadtam, de előadónk testalkatát elnézve – aki többek között a Belga Csokoládé Akadémián tanult – lassan elhiszem, hogy létezik olyan finomság, amitől nem kell egy számmal nagyobb ruhákat vennünk.

Az elméleti “oktatás” mellett érzékeinket is próbára tehettük:megkóstoltuk a főbb kakaóbab-fajtákat; különleges, csak erre az alkalomra frissen készített trüffelekkel kényeztethettük magunkat, illetve táblás csokoládéból is jutott a bemutatóra.  Személyes kedvencem az epres-pezsgős trüffel volt, ami a nulladik pontja, mondjuk úgy bevezetője volt a körülbelül két és fél órás programnak. Egy egészen apró golyót kell elképzelni, ami elfogyasztása után szó szerint örömmámort okozott, az arcokon végignézve mindenkinek. Annyit hallani az endorfin hatásáról, de addig a szombatig még  nem tudtam annyi csokit enni, hogy érezzem is a felszabadulásukat. Már csak ezért is –  annak ellenére, hogy Tibor a bevezetőben kihangsúlyozta, hogy minden amit itt látunk, speciálisan mára készült – muszáj volt érdeklődnöm tőle, hogy nem lehetne-e mégis valahogyan hozzájutni, de sajnos egyelőre még nem elérhető, ugyanakkor megnyugtatott, hogy nagy az érdeklődés, így tervezi a dolgot.

Nagyon tetszett, hogy a csokikkal meghatározott sorrendben haladtunk, és miután megtanultuk a bort és a csokit összekóstolni, magunk is meggyőződhettünk róla,hogy mesterien voltak összepárosítva. A rendezvény után - legnagyobb örömömre -  otthonra is vásárolhattunk Tibor területszelektált csokoládéiból illetve forrócsoki alapjaiból, melyek ízléses, ajándékozásra is alkalmas csomagolást kaptak.

Ki is választottam egy barackos-mangós és egy erdei gyümölcsös táblát, illetve magamnak és ajándékba is egy-egy üveg bort. Miután feltankoltam már láttam magam, ahogy a kezdő csokikurzuson ülök, de sajnos lecsúsztam az utolsó, április 28.-ai alkalomról (ami azóta be is telt), így valószínűleg csak szeptemberben tudom eldönteni, van-e még a most fogyasztottaknál is finomabb csokoládé.

Vásárlás és további információ:

Szántó Tibor